汁が多いけどシャキシャキした野菜炒め

どうやって作ってんねん？
中華料理屋で食べたけど美味かった、普通汁が多いと野菜べちゃっとなると思うが、汁があるのにシャキシャキしてるのは何故だろう。
風味も味もいいし自炊じゃ真似できないや。

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火入れ。浅めのギリをめざす。

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>汁があるのにシャキシャキしてるのは何故だろう

なんとなくだけど、野菜から出た水分を「汁」だと思ってねえか？

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汁は後入れの酒だよw

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だだ、水気があったら、「炒め」でなく、「炒め煮」か「煮浸し」

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油通しするかしないかでは？

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油（ラード？）で、野菜に軽く焦げ目が付くくらいに炒め上げたら、最後に中華スープ（ラーメン出汁）をチョイと入れる。

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もやしは水につけておく

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マジレスすると、塩を含む調味料を入れると
蒸発するより早く、止めどなく水が出るので、
調味料は最後の最後に入れて、一混ぜで終わり。

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モヤシ最期に入れるだけワニよ

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最近完全に理解した

作ってる最中に箸で混ぜるな！
箸で混ぜるのは野菜をすりこぎですってるのと同じで
野菜表面に傷が出来まくってそこから汁がどばどば出てくる

混ぜるなら、箸は使わずフライパンを振って混ぜる
でも当然、家のコンロの火力でフライパン振ると温度下がって
必然的に炒める時間が長くなって、これも野菜が傷つく原因になる

だから結論言うと
家で作るのは無理

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>>11
関係ないかも知れんが・・・
去年、実家のキッチンのレンジがガスからＩＨ（オール電化）に変わった、オヤジの「年取ると火を使うのは危ない」と言う理由からだったのだが、
母の手料理（炒め物）の、味が変わった。
煮物類は今まで通りなのだが、炒め物、ＩＨになって中華鍋が使えなくなったのが原因だと思ってる。

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俺が良く行ってる沼津の（物理的に建屋が）潰れそうなラーメン屋の野菜炒めがうまいんだよ。
シャキシャキしてるし、つゆもうまい。
半分くらい食べたところで、つゆごとご飯にぶっかけて食うと、またうまい。
でも、その店のラーメンはいまいち。中の下くらい。

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