スーパーの挽肉、なぜ固く獣くさく不味い？

スーパーの挽肉、なぜ固く獣くさく不味い？古いのに見栄えだけよい挽肉の正体
挽肉は、挽いてから時間がたつと黒く変色してしまいます。一方、脂肪を多く入れると挽肉自体が白っぽく見えてしまいます。そこで、色が濃い肉を使用すると、退色なども防げ、見栄えのいい挽肉をつくることができます。

　挽肉に使用する肉は、ロース肉などと違う“挽肉専用”の豚肉を使っている精肉店があります。豚は、産まれた後、半年程度飼育されてから、肉用として出荷されます。挽肉には、ロース肉などに使用する豚を産んだ母豚や、種付けを行った父豚の肉が使われていることが多くあります。母豚、父豚は、飼育日数が長く、大きく育っているので「大貫豚」と呼ばれています。大貫豚は、赤身の色が濃く、挽肉はおいしそうな色になりますが、繊維が固く、獣くさく感じます。
おいしい挽肉料理を食べるためには、料理によって部位を選び、目の前で挽いてもらうことが重要です。解凍肉ではない肉、すなわち屠殺されてから一度も凍結されていない肉を、調理する直前に精肉店で挽いてもらって料理するのです。ちなみに、解凍した原料肉を使用している挽肉は、「解凍」と表示してあるはずです。
https://biz-journal.jp/2017/02/post_18070.htm...

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