名古屋名物「きしめん住よし」のおいしさの秘密

注文から提供まで約25秒！？ 駅のホームで食べられる名古屋名物「きしめん住よし」のおいしさの秘密とは？
きしめん住よしのおいしさ最大の秘密は、パンチの効いた「ダシつゆ」。創業当時から変わらない味が魅力です。ダシつゆは出来合いではなく、それぞれの店舗で1日に2、3回、一から作っているのだそう！削り節を入れて約20分ダシをとり、しょうゆ、みりんなどが入った濃いめの「返し」を合わせます。風味を落とさないように念入りなアクとりが欠かせません。

番組は創業時から住よしのダシを作っている「ボニト」の名古屋西区の工場に潜入！ムロアジのみでダシをとる店も多いですが、住よしはサバ、ムロアジ、ソウダガツオの3種類の魚を使っています。ダシソムリエの小笠原さんによると「ムロアジはほんのりとした甘み、サバはコク、ソウダガツオはスッキリとした味わいがある。合わさることで味わい深いダシになります」とのこと。
パンチを出すため、削り節の加工方法にも工夫があるそう。圧力釜で魚を加熱して柔らかい状態にした後、削る工程へ。一般的な削り節は厚さが約0.03ミリですが、住よしは約1ミリに分厚く削ります！名古屋は濃いめの味が特徴なので、濃い調味料に負けないダシを出すために厚みのある削り節にするそうです。

店で最後にダシつゆの味を決めるのは店員さん。ダシつゆ単体ではなく、きしめんとして食べる時の最適な濃さを追求して、醤油の量を微調整しているのだとか！
https://news.yahoo.co.jp/articles/745e41b148a6e1c5c0214...

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スープに入れる白いアレ

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