江戸前寿司の看板ネタ、シャコ

かつては江戸湾でたくさん獲れ、江戸前寿司の看板とも言えるほどの寿司ネタだったシャコ。今では伊勢湾や瀬戸内海周辺が特産地として有名ですが、わが東北でも大ぶりでおいしいシャコがたくさん獲れています。
雌雄決しがたきおいしさ
関東以南では「彼岸シャコ」と呼ばれ、春と秋がシャコの旬とされています。これは、産卵期を控え雌が子を抱く春と、脱皮の時期に向けて身が詰まってくる秋と、タイプの違うおいしさが極まる2つの時期を指しています。東北では寒流のおかげでどちらの旬も長く楽しめるのが特徴です。


茹でたシャコの甘みは抜群
ぱっと見では雄雌の区別がつきにくいシャコですが、腹側を見た時に脚の付け根に2本の細い脚状のものが付いているのが雄で、付いていないものが雌。また雌は卵を持つと尾びれの裏側が黄色くなってきます。生でも食べられますが、やはり火を入れることで増す甘みがシャコの大きな魅力ですから、獲れたてを活けのまま茹でるのがおすすめです。ぐらぐらに沸かしたお湯で５、６分。「今日のシャコは18㎝から20㎝はあろうかという大きいものだから、やや長めの７、８分で上げていきます」と髙橋さん。頭と、脚を含む殻の左右と尾びれをハサミで切り落とし、剥いていきます。「生のシャコはいちど凍らせてからでないと剥けないほど、身離れがよくないんですよ」
https://www.sushikan.co.jp/topics/shako/20220601_12903...

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