巻き卵は京巻き？　大阪巻き？

お宅のだし巻き卵は京巻き？　大阪巻き？
京巻き・大阪巻きがあるってホント？
テレビドラマで板前さんが、だし巻きをつくっているシーンがあるとつい、手元を見てしまいます。

だし巻き卵の巻き方には二通りあって、鍋の向こうから手前へ巻くのが「大阪巻き」。逆に鍋の手前から向こうへ巻くのが「京巻き」といいます。大阪巻きが一般的といわれることが多いようですね。

京料理の板前さんに、京巻きのメリットを聞いてみたところ、「巻いていくときに巻いた卵自身の重さで巻きがしっかりしていて、しまった形の良いだし巻きになりますよ」とのこと。
https://woman.excite.co.jp/article/lifestyle/rid_E1473659...

返信する

京都巻きは京都特有の仕出し文化が
生んだ見た目最優先の焼き方で、とにかく
薄い膜を均一により多く巻く重めの焼き方

対する大阪巻きは提供速度最優先なため粗く軽く
巻くので、テクスチャー比較は大阪巻きが軽快だが
仕出しで供される事が多い京都巻きは時間を経ても
美しい膜がしっかりした構造と同時に出汁もたっぷり含む

ところがどちらでもない「名古屋巻き」は横に巻くのだが
箸でなくヘラや板を使って横向きに転がして焼くのだが
これは伊達巻の様な不思議な焼き上がりで食味も一味違う

https://www.youtube.com/watch?v=orH5h4xjW7...

あと築地界隈の玉子焼き屋は巻くと言うよりオムレツを
最後に長方形に固めた焼き方で京都巻きとは違う国の
料理と思えるほど荒く雑で口当たりもすごぶる悪い

返信する