「獲れたての魚」VS「熟成させた魚」

「獲れたての魚」と、1日経って「熟成させた魚」　どちらが美味しいか
黒木瞳がパーソナリティを務めるニッポン放送「あさナビ」（5月17日放送）に「株式会社ウエカツ水産」代表取締役の上田勝彦が出演。獲れたての魚と熟成させた魚の違いについて語った。
黒木瞳が、さまざまなジャンルの“プロフェッショナル”に朝の活力になる話を訊く「あさナビ」。5月16日（月）～5月20日（金）のゲストは「株式会社ウエカツ水産」代表取締役の上田勝彦。2日目は、獲れたての魚と熟成させた魚の違いついて―

黒木）昔、「美味しんぼ」という漫画で生簀の魚と市場で仕入れた魚とどちらが美味しいかというお話がありました。

上田）ありましたね。生きている魚を刺身にするのと、昨日締めた翌日の魚の刺身ということです。新鮮味でいうならば、生きている方がいいのではないかと。
https://news.yahoo.co.jp/articles/9e802beb68744e42c66ae...

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魚の取材をしていると時々聞く言葉がある。

新鮮な魚ほどおいしいというわけではない――。

いけすで泳いでいる魚を目の前で出してさばいてくれる生け作り。
いかにも食欲をそそるが、江戸前の高級すし店の大半にいけすはない。
むしろ、高級店は魚を寝かせてから出すのを基本としている。

第三春美鮨のネタ表。うまみの要素となる大きさ、熟成度合いなどが記されている。クロマグロは熟成5日目と7日目
例えば名店の代名詞的存在の「すきやばし次郎」。
店主の小野二郎さんのネタへのこだわりや仕込みの手法を紹介した『すきやばし次郎　旬を握る』（文春文庫）をめくってみる。

小野さんは大型のヒラメについて「締めた日の夜は、いきが良すぎて握れません。
コリコリするだけで持ち味が生きないから、握れるのは、翌日の昼です」と話す。

すしネタの王様マグロはどうか。
「買ってきたマグロが若ければ、何日か氷漬けにして熟成を待たなければなりません。（中略）
味と香りがピークに達するのは、熟成が進んで、はつらつとした身の赤さが少しクスみ加減になる頃で、
特に大トロや中トロはそうです。酸化する一歩手前が味わい深い」。

「生き腐れ」の言葉があるほど劣化が早いサバでも一晩寝かしてから握るのが基本だという。

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魚の鮮度とうまさの関係はどのようなものか。
『江戸前鮨　仕入覚え書き』などの著書がある第三春美鮨（東京・新橋）の長山一夫さんは
マルハニチロホールディングス中央研究所の協力を得てこのテーマを科学的に追究した。
至った結論はやはり「魚の鮮度の象徴であるプリプリ感とうまみは一定の期間、反比例する」
というものだった。

生きている魚にはアデノシン三リン酸（ATP）という生体エネルギーがある。
死後はこれが分解し、時間の経過とともにうまみ成分のイノシン酸（IMP）に変わっていく。
締めた直後はATPが圧倒的に勝っている状態でプリプリはしているが、うまみはない。
時間がたつと弾力が減り、うまみが増す。「熟成」と呼ばれる現象だ。

熟成にかかる時間や、熟成後のうまみが継続する期間は、締め方や魚種、サイズなど多様な要素が絡む。
締め方にも1匹ずつさばくか、まとめて氷水に入れるかなどの違いがある。
一般的には魚体が大きくなるほど熟成に時間がかかり、きちんと締めたものほどうまみが長持ちする。
「富山県氷見産の10キロ以上のブリなら3日目からがおいしい。100キロ以上のマグロも3～4日たってから握り始め、
2週間使い続けても大丈夫」（長山さん）という。

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今年は「刺身用の魚は４８時間冷凍してからお食べ下さい」という表示が目立つ

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魚ではないがホタテの貝柱も生より
冷凍した貝柱の方が甘みがあって美味しいと思う　

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磯で釣った魚は魚種によっては冷蔵庫でひと晩寝かせたほうが旨い
柔らかくなるけど味が深くなる気がする

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